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Ramadán con sabores andalusíes en Marruecos

29/09/2007 - Autor: Luis de la Vega - Fuente: ABC
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Platos servidos en el iftar
Platos servidos en el iftar
Escribo estas primeras líneas envuelto por el silencio y la quietud de Rabat. Un estruendo seco de cañón, ayudado por las oraciones de los muecines a través de los altavoces de las mezquitas, ha advertido hace unos minutos a los musulmanes de que el sol se ha retirado y, por hoy, el ayuno ha llegado a su fin. Las calles, sin trasiego, lucen desiertas y la vida se encuentra ahora entre muros. En las casas el bullicio que generan los estómagos vacíos es el primer protagonista después de más de quince horas sin comer, sin beber, sin fumar y sin disfrutar del sexo. Así lo ordenan los preceptos del Islam para este mes sagrado de Ramadán en el que, además de la oración y el ayuno, el consumo se dispara de una forma comparable a la Navidad. «El caso es compartir y celebrar con el alimento como centro», explica la marroquí Fátima El Ouardani, doctora en Biología por la Universidad de Granada y coautora del libro «Rojo y verde. Alimentación y cocinas en Marruecos» (Ed.Trea), presentado esta semana. 

Intercambio de recetas 

Es, sin duda, un auténtico terremoto social que empieza días antes con el cierre de los bares, las discotecas y muchos restaurantes. Se impone la veda del alcohol. Hay intercambio de recetas, invitaciones y consejos para la salud. No hay colegio por la tarde. Aumenta el absentismo laboral y algunos pagan con el prójimo las malas pulgas que genera este mes de fiesta y de recogimiento. Dicen que se lee más prensa y se venden más libros, sobre todo de cocina y religiosos. 

El «iftur» (comida con la que se rompe el ayuno) es toda una ceremonia a la que se suelen unir familiares y otros invitados, que esperan sentados a la mesa -bien servida- la orden suprema de empezar a comer. En algunos casos se organizan de manera colectiva en mezquitas o sedes de organizaciones caritativas. «Es símbolo de unidad», dice Fátima El Ouardani. Hay, según explica el diario árabe «Ashark Al Awsat», distintas tendencias a la hora de poner fin al ayuno. Unos prefieren la vía más sosegada y optan por una taza de café. Otros van directos a la «harira», la sopa nacional. Y los hay que lo primero que se llevan a la boca es un cigarro. 

El «iftur» se completa con otros productos como huevo duro, dátiles, higos secos, leche y zumos o dulces como las «chabakías», pasta frita bañada en miel que recuerda a los pestiños. «Consumimos dulces que deben su origen al legado gastronómico de Al Ándalus», comenta la coautora de «Rojo y verde», investigadora de los hábitos culinarios de la cocina de Marruecos al igual que Abdeslam Aallali, también doctor en Biología, y la antropóloga Isabel González Turmo, los otros dos autores de la obra. 

En uno de los cientos de análisis que estos días llenan los periódicos, se diferencia también las costumbres del campo, donde optan por atacar fuerte platos pesados como el cuscús, o la versión más «light» de las ciudades, donde se piensa más en los problemas digestivos. Pero sea donde sea, la estrella es la «harira», que al paladar español recuerda un potaje. Es sólo el peso de la tradición y no el precepto religioso el que marca que es con un cuenco de esta sopa con lo que hay que empezar a dar gusto al cuerpo. De hecho, aunque es rarísima su ausencia, para muchos es un asalto insalvable enfrentarse a ella después de tantas horas de letargo alimentario y le dan primero al café o al zumo para ir abriendo boca. 

Sopa democrática
 
Para muchos la «harira», aunque se consume durante todo el año, es la herramienta con la que se democratiza en Ramadán la gastronomía de un país en el que las diferencias de clases sociales son a veces imposibles de evaluar. Según Fátima El Ouardani, esta sopa «se la debemos a los moriscos, mientras que otras citas remontan su origen al siglo XIII, en la época de la dinastía Almohade en España, que dejaron, entre otras cosas, una importante cultura culinaria como los famosos pinchos morunos, el cuscús o el tayín». En cualquier caso, añade, es «uno de los platos más ricos sanos y equilibrados». Aseguran que casi no hay diferencia entre una «harira» de ricos y una de pobres. Fátima, una ama de casa del popular barrio de Takadum, hace una lista con todo lo necesario para prepararla para seis comensales y que incluso repitan. Garbanzos, lentejas, arroz, fideos, tomate entero, tomate concentrado, perejil, cebolla, sal y algunas especies. Se le puede añadir un trozo de carne de cordero, lo que, según Fátima, no elevaría el precio total más allá de los 30 dirhams (unos 2,7 euros). Así, más que producto del presupuesto o de una materia prima que entendemos está asegurada de antemano, una buena «harira» es el resultado de la mano de la cocinera, algo que en Marruecos es fácil de encontrar casi en cualquier casa
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