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Entrevista a Isabel Romero, directora del Instituto Halal

El Instituto Halal tiene como objetivo promover, cuidar y salvaguardar la Marca de Garantía Halal, posibilitando a los musulmanes en España tener acceso a alimentos halal.

04/10/2011 - Autor: Dionisio Benito - Fuente: Blog de Dionisio Benito
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Isabel Romero
Isabel Romero

Explíqueme por favor qué es el Instituto Halal.

El Instituto Halal lo creamos en 1998. Junta Islámica lo crea como una comisión de trabajo, una comisión interna, un poco con el encargo de desarrollar un modelo de certificación halal para España porque, la Ley de Acuerdos de Cooperación que se firmaron en 1992 entre el Estado y los musulmanes, en su artículo 14, recogía el derecho que tenemos los musulmanes y musulmanas en España a tener acceso a la alimentación halal. Un derecho que no se ha visto desarrollado por distintas circunstancias y tampoco se pudo crear una marca en el contexto de la Comisión Islámica. Entonces de manera digamos privada, Junta Islámica puso en marcha esta iniciativa. Se buscaron referentes legales, no solamente el art. 14 del Acuerdo, que no es más que un enunciado, un marco general, sino ver cuáles eran los referentes legales que podíamos tener en España para una iniciativa de este tipo, y por otro lado, ver a nivel internacional cómo se estaba trabajando en halal, sobre todo en países que nosotros considerábamos que tenían un estándar más desarrollado, y vimos que eran Malasia e Indonesia, los países asiáticos que desde plataformas estatales pues prácticamente tenían desarrollado una especie de “ISO” halal. Entonces empezamos a trabajar sobre todo en esa doble perspectiva: por un lado con un marco legal en España a través de la Ley de marcas, concretamente con las marcas de garantía de calidad, y por otro lado con un referente internacional como el modelo ISO que defiende Malasia e Indonesia. Para ello, fuimos abordando todos los aspectos que señala la Ley de Marcas: un Reglamento de Uso, un Manual de Procedimiento y poco a poco fuimos desarrollando el proyecto. Tan solo ese proceso nos ocupó más de tres años de trabajo. Así pues el Instituto Halal tiene como objetivo promover, cuidar y salvaguardar la Marca de Garantía Halal, posibilitando a los musulmanes en España tener acceso a alimentos halal.

¿Qué requisitos se debe tener un establecimiento para considerar su oferta como de comida halal?

El Instituto Halal, a día de hoy, no tiene certificado ningún establecimiento de restauración, aunque sí de catering, ni restaurantes, locutorios, carnicerías… Por una cosa muy sencilla; se mueven muchos elementos dentro de estos establecimientos que son bastante difíciles de controlar. Nosotros estamos limitados a lo que es la industria, a la producción agroalimentaria y ya hemos empezado con otro tipo de desarrollos no solamente alimentarios, sino también en la higiene y la cosmética. Lo fundamental, al igual que en la industria, es garantizar la trazabilidad., es decir, desde las materias primas que tienen que llegar con certificado halal, más: utensilios, cuchillos, separación en cámaras, limpieza para que no haya ningún tipo de contaminación cruzada con otros productos que nosotros no aceptamos o que nosotros no consideramos como halal, freidoras, planchas etc. Nosotros lo que haríamos en el caso de este tipo de establecimientos sería controlar y supervisar todo el conjunto de aspectos que podrían representar riesgo de contaminación cruzada, y vulnerar así el procedimiento halal.

Actuamos igual que una marca de calidad. Va un auditor, que es un profesional, normalmente licenciado en Tecnología de los Alimentos o licenciado en Veterinaria, Biología o Química, y lleva un Pliego de Condiciones que va chequeando en su visita a la industria. Luego hace un informe y ese informe se remite al Departamento Religioso y al de Certificación del Instituto Halal, así como a la industria, junto con las analíticas de producto correspondientes, hechas en laboratorios homologados por ENAC, la entidad oficial en España para la Acreditación de Productos. En función del informe y de los resultados de analíticas, se procede a conceder el uso de la Marca de Garantía Halal de Junta Islámica.

¿Cuántas empresas de comida halal existen en la actualidad aproximadamente en España?

En producción agroalimentaria hay 150 industrias: mataderos, empresas de elaboración de embutidos, tanto en cocidos como en curados, comida prefabricada, lácteos, pizzas, quesos, dulces, panes… De todo tipo, pero no en establecimientos finales como he comentado antes.

¿Qué proceso debe someterse un alimento para considerarse halal?

Son varios, en el caso de los mataderos, tienen que ser sacrificados con arreglo al rito Halal, a manos de un musulmán, con un supervisor halal, y un control estricto en libros de sacrificio, en el que aparecen reflejados el nº de canales y sus despieces. Cada una de las piezas va significada con la Marca de Garantía, el control de separación en cámaras de oreo, trasporte, embarquetado, etc. En el caso de los elaborados, lo principal es que las materias primas sean halal, es decir, que sea una carne sacrificada conforme a la Ley Islámica, al rito halal. El control de los ingredientes, como aditivos, colorantes, conservantes, etc. Ponemos a disposición de las industrias un listado de componentes prohibidos y permitidos, para facilitar la labor de los departamentos de calidad, pues muchos de estos productos aditivos, proceden del cerdo, y por ello controlamos su presencia en el producto elaborado. También controlamos en contenido en alcohol, pues aunque parezca lejano, algunos embutidos en el proceso de elaboración, pueden presentar trazas de alcohol. Es muy importante el establecimiento del plan de producción halal por parte del departamento de calidad de las industrias, pues sobre este plan, se establecen los posibles puntos críticos, y se controlan para garantizar la eficacia del proceso de producción halal.

En cualquier caso, al producto final elaborado nosotros le hacemos una analítica de contenido de ADN de porcino y de contenido en alcohol para que realmente no haya ningún problema. Ten en cuenta que productos como la gelatina, que en gran parte proceden del cerdo, está presente en una gran cantidad de alimentos, como los yogures, los zumos, los helados, los postres refrigerados, etc. En el Instituto Halal exigimos el uso de gelatinas vegetales, normalmente certificadas halal, o de origen animal halal, de las que autorizamos solo dos o tres grandes fábricas en el mundo. Es algo más complejo, pero a grandes líneas este es el proceso que exigimos.

¿Trabajan ustedes con diferentes centros sanitarios, instituciones, ayuntamientos etc. Para tratar y adaptar los menús a las exigencias del paciente, transeúnte, recluso… Musulmán?

Nos gustaría mucho, pero en realidad no nos hacen mucho caso. Se junta un doble fenómeno, es decir, la Ley del Acuerdo y Cooperación, te vuelvo a remitir a ella, dice que efectivamente tenemos derecho los musulmanes y musulmanas en España a tener ese tipo de menús cuando por ejemplo vamos a dar a luz, estamos enfermos, nuestros hijos en las escuelas… Pero luego en la realidad siempre encuentran un hueco legal para no cumplirla, concretamente en el enunciado del artículo 14 de la Ley de Acuerdo y de Cooperación, como se redactó en 1992 y en esos momentos no había mucha facilidad para poder tener productos halal, pues aparece una palabrita que dice “se posibilitará”, pues ese “se posibilitará” en este tipo de establecimientos de hecho se está convirtiendo en el hueco para zafarse de la obligación, dejando la decisión a merced de la buena o mala voluntad de los directores o gerentes de los establecimientos e instituciones. Es más en los dos últimos años estamos viviendo un retroceso severo en el cumplimiento del Acuerdo de Cooperación, así como en otros muchos aspectos, debido a las campañas islamófobas y la dejadez de responsables políticos laícos que no cumplen con el compromiso de la libertad religiosa, recogida tanto en la Constitución, con el la actual Ley de Libertad Religiosa.

Entonces si las personas que están en estos centros quieren desarrollar esa sensibilidad, pues suele haber menús sin cerdo, ya halal, me parece que es muy atrevido decir que lo es, pero por lo menos se ofrecen sin cerdo. Pero vamos, ya te digo que en este aspecto sí que hay un incumplimiento bastante generalizado de la Ley.

¿Qué problemas son los más comunes para no tener una directriz o base que facilite la cooperación de todos, todas las administraciones en general, a la hora de confeccionar un menú musulmán al igual que se puede hacer con diabéticos, enfermos de colesterol, hipertensos, etc.?

Que hay un hueco ahí en la Ley…Vamos, a nosotros con el tema de los centros de menores en Andalucía, nos han llegado a decir que ellos la Ley la interpretan en ese “se posibilitará”, en que, más o menos, si quieren la ponen y si no, no, y que mientras un juez no les diga que lo tienen que interpretar de otro modo, pues no van a hacer nada.

Hay una gran parte de la población musulmana que desconocen que tienen ese derecho y en eso estamos.

Siew Muí se refirió a que el éxito más patente de la comida halal se debía a “un triunfo sin reservas”. ¿Qué opina sobre esta afirmación?

No estoy seguro a qué se puede referir cuando dice “un triunfo sin reservas”. El éxito más rotundo que puede tener la comida halal es que los musulmanes de todo el mundo, es decir, más de mil seiscientos millones personas, preferimos comer halal.

Desde ese punto de vista para un empresario es una apuesta relativamente sencilla ya que va a encontrar mercado. Por ejemplo, en España y hasta ahora las empresas de elaborado agroalimentario no habían descubierto este nuevo mercado comercial. En ese sentido, claro que puedes tener un éxito de antemano pero también es un éxito que hay que trabajarlo. Hay que extenderlo y saber trabajarlo. Por eso te digo que no sé exactamente en qué sentido lo expresó. Desde la perspectiva de la salud, por supuesto que también triunfa y triunfará más si cabe, conforme avancemos en el concepto de Halal como saludable. El cerdo no es nada saludable, el alcohol tampoco, por tanto, solo prescindir de estos dos elementos en la base de la alimentación, ya es un beneficio para la salud, pero va mucho más allá de ello, implica una manera de alimentarse, de vivir, de respetar el equilibrio natural, de no consumir en exceso, y un largo etcétera más.

Los vascos somos de buen comer y nos da igual lo que nos “echen” en el plato siempre que esté bueno y la comida sea de calidad. ¿La fe verdaderamente supera la realidad?

Yo creo que sí, de hecho está pasando. Te ponía el caso de los menores en Andalucía en que los niños y adolescentes de muchos centros prefieren no comer nada de carne, o comer nada más que ensaladas y vegetales a comer carne no halal. Lo que pasa es que en el Islam hay como en todo, hay musulmanes de muy diversos perfiles, desde el más estricto, al más flexible, solo Allah nos juzgará. Nosotros desde la perspectiva de una Certificación Halal tenemos que trabajar para todos, y por tanto, trabajamos desde el máximo rigor, pues sería imposible desde otra perspectiva. De todas maneras sobre la reflexión si la fe verdaderamente supera la realidad yo creo que la fe forma parte de la realidad, es decir, no hubiera habido un desarrollo científico si una persona no hubiera tenido fe en que podía avanzar y descubrir. Eso también es fe aunque siempre se asocia a lo religioso. Es la suficiente confianza en uno mismo y en una idea como para que te haga avanzar y progresar, entonces yo creo que eso también es fe en ese sentido, claro, por tanto, la fe tiene que ver totalmente con la realidad. Para nosotros musulmanes, la Única Realidad es Dios, es Allah, y sobre este principio de Unidad se desarrolla todo lo demás.

¿Existe también el “racismo” en la gastronomía con el rito halal?

Yo creo que en España está claro porque tenemos una especie de culto al jamón que… La gente no entiende que una persona decida no comer jamón. Pues mire usted, yo no lo como y no tengo por qué dar más explicaciones ya que yo tengo mis motivos religiosos. Hay una especie de intolerancia hacia los que decidimos de que no nos alimentamos del cerdo y eso lo hemos detectado y se detecta en muchos ámbitos: en las instituciones, en los centros escolares… Y bueno, lo que te comentaba antes, a lo mejor la sensibilidad llega a que si tú has puesto una cruz de que quieres un menú sin cerdo o que quieres un menú halal, pues al niño no le ponen el filete de lomo de cerdo, pero en las albóndigas seguro que hay, sabes, entonces, claro, yo creo que es la islamofobia.

Lo que sí que cada vez está más patente es que existe la islamofobia; existe en nuestro país y existe en Europa, está creciendo, está auspiciada por los sectores digamos más ultraconservadores, pero ciertamente cala en otros sectores que no estarían digamos reconocidos, en otro tipo de cosas con estos segmentos, pero que por el contrario sí que está calando en el tema del Islam.

Hay un refrán que dice: “querer es poder”. Pero también hay otro dicho que dice: “pero no siempre poder es tener”. ¿Con cuál de las dos se queda? ¿Por qué?

Yo me encuentro más cerca de “querer es poder”, con la observación de que lo que se quiere tiene que ser el resultante del nuestros deseos con el máximo de apego a la realidad, sin que eso signifique renuncia alguna a la utopía. La realidad es el resultado complejo de lo que se desea, lo que existe en tu interior, en tu exterior, el tiempo en que se suceden las cosas y el espacio en que se interactúa. En ese hermosa combinación, expresar un deseo y poner todo el anhelo en el, puede conducir a "poder realizarlo", aunque lo más importante es ser capaces de aceptar el resultado final de ese ajuste sin que te genere frustración alguna, o lo que es lo mismo, la satisfacción por el "intento".

Para concluir, ¿hay alguna cosa más que quiera añadir?

Mi deseo de avanzar sobre un modelo social de tolerancia y convivencia, de intercambio y crecimiento mutuo, frente al pésimo modelo de homogeneización de las mayorías, generalmente manipuladas por los grandes intereses económicos y políticos, que nos devuelven constantemente la imagen de un mundo amenazado por la existencia de OTROS. Los otros somos también nosotros y todos convivimos y respiramos el mismo aire cada día. El resultado final será la suma del encuentro de TODOS.

Gracias por todo, Isabel. Shoukran.

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