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Fez entre fogones

Puede parecer una paradoja, pero es necesario perderse en Fez para encontrarse

01/10/2010 - Autor: Rafa Pérez - Fuente: www.ocholeguas.com
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Tintoreros de la medina de Fez (Foto lacomunidad.elpais.com).
Tintoreros de la medina de Fez (Foto lacomunidad.elpais.com).

Los visitantes que entran a la medina de Fez por Bab Boujeloud lo suelen hacer cargados de los prejuicios clásicos del urbanita. Al cabo de un rato se sienten capaces de tutear a la medina, de tratarla con una familiaridad que nunca será correspondida. Ella siempre encontrará el momento de desorientarte, de hacer que no te quede más remedio que recurrir a alguno de los chavales que vagan por allí para que te saque a cualquiera de las dos arterias principales de la mayor medina de Marruecos, Talaa Sghira y Talaa Kebira, para volver a empezar.

Y es que la medina de Fez tiene el tamaño del respeto. Sus calles, callejas y callejuelas, muchas de ellas sin salida, forman uno de los mayores laberintos del mundo. Los pocos planos editados apenas sirven para hacerse una vaga idea de las proporciones de las tres zonas en las que se divide la ciudad: Fez el-Bali, Fez el-Jdid y la Ciudad Nueva. Contaba el viajero Ali Bey que las gallinas en el mercado costaban cuatro francos la docena y que en la puerta del hammam dejaban cuatro cubos para que vinieran a bañarse los demonios. Doscientos años después, excepto el precio de las gallinas, todo sigue igual en la capital espiritual del país.
Baile de especias

Puede parecer una paradoja, pero es necesario perderse en Fez para encontrarse. Tradiciones, costumbres y olores que creíamos desaparecidos saldrán a nuestro paso. Los olores los podríamos dividir en dos tipos. Por un lado, los difíciles de las curtidurías o el barrio de los tintoreros y, por el otro, los amables de frutas, verduras y sobre todo de las especias: cardamomo, jengibre, cúrcuma, cilantro, pimienta, curry, nuez moscada, galanga... La lista es interminable. Ahora, usarlas adecuadamente es otra historia. La mayoría hemos intentado, con mayor o menor fortuna, reunir a los amigos en torno a una cena exótica, a un proyecto de cuscús con música étnica de fondo.

Con una mano, moviendo las verduras y la carne en la cazuela; con la otra, rectificando de sal y en la cabeza, baile de especias que siempre pierden el paso. Para poner un poco de orden en nuestros experimentos culinarios el Riad Tafilalet, de la mano del reputado chef Lahcem Beqqi, propone un curso para conocer todos los secretos de la cocina marroquí. Cuesta imaginar que tras insulsas paredes de adobe se puedan esconder joyas como este riad. Al traspasar la puerta nos recibe el rumor de la fuente del patio en torno al cual están dispuestas las habitaciones. El riad cuenta con siete habitaciones -está prevista una próxima ampliación-, todas ellas decoradas de manera diferente y a las que se les ha dado nombre de mujer: Salma, Sara, Xams, Layla, Sabah, Xaïma y Fátima.

Mientras nos acomodamos, Ibrahim ha preparado el imprescindible té a la menta. Al llegar Lahcem, escogeremos el menú que vamos a cocinar: dos platos y un postre de entre la sugerente lista. Una vez hecha la elección, el primer paso para preparar una buena harira, un tagine donde sumergir los dedos en busca de las aceitunas, ese cuscús que se nos resiste o la complicada y deliciosa pastilla es ir de compras.

Un nuevo té

En el mercado, Lahcem nos enseñará a escoger los mejores productos, los más frescos y a regatear por ellos. Una vez en orden los ingredientes, adecuadas las cocciones y las especias en juego, la música suena. Ya estamos listos para volver a casa y sorprender, esta vez gratamente, a nuestros comensales. Otra cosa será encontrar verduras que huelan y sepan como verduras, nuevamente obsesión de urbanita.

Durante el necesario tiempo de reposo llega la hora de un nuevo té. La terraza del riad es una de las mejores atalayas sobre la antigua medina de Fez, especialmente al atardecer cuando los almuédanos llaman a oración. Los ecos llegan de todas partes en una suerte de competición por ver quién atrae a más fieles. Todo será redondo si la estancia coincide con uno de los días en que un par de músicos vienen para amenizar la velada con su laúd. Las luces de las velas iluminan ahora el patio, la fuente ha apagado su rumor y suena música tradicional fasí intercalada con alguna pieza de Albéniz. Música para la sencillez de un momento perfecto.

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