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Jizana, breviario de Cocina popular marroquí

Un libro que sumergirá al lector en un ámbito sensorial y sensitivo casi mágico.

24/06/2009 - Autor: Manuel Jurado - Fuente: Webislam
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Portada del libro.
Portada del libro.

Acaba de aparecer una interesante publicación bajo los auspicios de la Embajada de España en Marruecos y de la Oficina Técnica de la Agencia Española de Cooperación Internacional para el Desarrollo que podemos considerar como una pequeña joya de la gastronomía marroquí. Con el título “Jizana” ( Del árabe: Tesoro, alacena, cofre, despensa...), Mina Amazirh y Salvador López Becerra -Director del Instituto Cervantes en Fez, poeta y estudioso de la cultura árabe y especialmente de la marroquí- han elaborado un libro dinámico, sugerente e ilustrativo no sólo para los aficionados a la cocina marroquí sino para cualquier lector no iniciado, porque no es sólo un recetario al uso, sino un libro con tres partes muy bien articuladas que aportan datos, ideas, reflexiones y sugerencias.

Hay una documentada, didáctica y esclarecedora introducción, un cuerpo central con un amplio recetario de la cocina marroquí, subdividida a su vez en diversos apartados, y una espléndida colección de fotografías de distintos aspectos en diferentes mercados del reino de Marruecos. A todo ello hay que añadir un breve glosario de términos gastronómicos árabes, una relación de restaurantes de todo Marruecos y unas ilustraciones de pintores europeos y marroquíes: Ahmed Amrani, Saad Ben Chefajj, Enrique Brinkmann, Lindell, Dámaso Ruano, Meki Megara, Vita, etc.

El libro viene a ser el resultado elocuente de la actividad de los Talleres de cocina popular marroquí que durante varios ciclos proyectó el programa “Al Sur del Sur: otra mirada”, dentro del intercambio cultural entre España y Marruecos a través de la iniciativa comunitaria europea Interreg. Estos mismos autores ya colaboraron conjuntamente en libros como “Tapices vistos al revés: fábulas populares bereberes del Medio Atlas”, publicado por la Fundación Tres Culturas del Mediterráneo.

Como decíamos, la introducción toca aspectos geográficos, étnicos y socioculturales que vienen a centrar al lector no iniciado en el contexto histórico-cultural de Marruecos. Igualmente, presenta con brevedad pero claramente expuesto qué son los alimentos Halal, qué es Haram, en qué consiste el sacrificio Halal, el ritual de la comida en la casa, y el rito del té. Toda esta introducción procura ir a la esencia del trasunto doméstico en la celebración de comida en familia. Un rito que, observado desde fuera, tiene casi un carácter religioso. La disposición de la mesa es asimismo una estructura jerárquica. El recetario está compuesto por varios apartados: Ensaladas, Sopas, Tayines, Cuscús, Pescados y Otros platos. De las ensaladas, de las que los autores presentan nueve modalidades, podemos señalar como muestra una que aún permanece, con ciertas variantes, en algunos pueblos andaluces: la ensalada de habas frescas:

Ingredientes:

. 1 kilo de habas tiernas.
. 2 tomates maduros.
. 3 dientes de ajos.
. 1 manojo de perejil
. 3 cucharaditas de aceite de oliva.
. 1 cucharadita de pimentón.
. 1 cucharadita de comino.
. 1 cucharadita de pimienta negra.
. Picante y sal al gusto.

Preparación: Se limpian las habas quitándoles los hilos y las cabezas. Lavar con abundante agua y poner a cocer al vapor. Mientras, se hace el sofrito con los tomates (pelados y cortados en dados), el perejil picado, el ajo machacado, el aceite y los demás ingredientes; una vez realizado el sofrito, añadimos las habas cocidas, moviendo con cuidado, de vez en cuando, durante diez minutos. Se puede servir caliente o fría.

Entre las sopas, la Harira es la más popular, pero quizás sea la sopa de cebada la más humilde de todas:

Ingredientes:

½ kilo de granos de cebada desmoronada.
½ kilo litro de leche.
2 cucharadas de aceite de oliva.
1 litro de agua.
½ media cucharilla de orégano molido.
Sal a gusto.

Preparación: Sobre un fuego lento moderado se coloca una cacerola con agua y sal y las dos cucharadas de aceite. Cuando el agua empieza a hervir, se añaden los granos de cebada, ya limpios dejándolos cocer durante diez minutos. Después se añadirá la leche y se la dejará hervir cinco minutos, removiendo de vez en cuando. Cuando la sopa está lista, se sirve caliente. Una vez en el plato, o en un tazón, echaremos un chorreón de aceite de oliva y el orégano espolvoreado.

Ciertamente que en el apartado de cuscús los hay para todos los gustos y cada mujer –lo lógico en la tradición familiar marroquí-, tiene una receta heredada ancestralmente de madres a hijas. Sin embargo, de las recogidas en este libro resulta delicioso el cuscús de pollo con garbanzos y pasas. Por no ser prolijo no voy a incorporar esta receta para sí reproducir alguna otra que me parece de interés para los nuevos aficionados a la cocina marroquí. Resultan, sin embargo escasas las recetas de pescado. Comprensible, además porque salvo en las zonas costeras, amplia además en un país entre dos mares, las condiciones de las zonas del interior y montañosas tienen menos acceso directo al pescado fresco. Muy razonablemente representadas están las recetas del tayín. Personalmente pude degustar en Fez dos tipos de tayín: uno en un restaurante reputado de la ciudad y el otro en casa de los autores del libro, preparado por Mina. La diferencia era abismal. Por esa razón voy a recoger el tayín de cordero con ciruelas y almendras que me prepararon mis anfitriones de Fez:

Ingredientes:

1,5 Kg de cordero troceado(paletilla, pierna).
Una cebolla grande picada.
3 dientes de ajo.
1 cucharilla de pimienta negra molida.
½ cucharilla de canela.
½ cucharilla de jengibre.
1 cuchara de mantequilla salada.
1 cuchara de azúcar.
1 cuchara de perejil fresco picado.
½ vaso de aceite de oliva.
1 cuchara de sésamo tostado.
300 grs de ciruelas con hueso.
150 grs de almendras tostadas.
Sal a gusto.

Preparación: Se pone medio vaso de aceite en una olla y se rehoga los trozos de carne con la cebolla, el ajo, el perejil y todas las especias señaladas; se vierte el agua hasta cubrir la carne. Se cierra la olla dejando cocer hasta que la carne esté tierna, aproximadamente tres cuartos de hora. En una cacerola con un vaso grande de agua, azúcar y canela se ponen las ciruelas que cocerán hasta que se evapore el agua. El cordero se sirve con las ciruelas y las almendras tostadas por encima.

La verdad es que aquella cena terminó bien entrada la noche con excelentes dulces caseros y un extraordinario té con el toque bereber al estilo del padre de Mina.

Junto a estos platos más habituales, los autores reseñan recetas de algunos otros no tan comunes pero no por ello menos sugerentes: criadillas de cordero, hígado de ternera, los pinchitos de cordero o de pollo, los sesos de cordero en salsa, el kefta, etc.

El lector puede pensar que en este libro falta un apartado importante en la cocina marroquí: los dulces, su exquisita repostería. Y en efecto, no hay ninguna receta, pero bien aclara los autores que este tema, el de la repostería, bien merecerá, por abundancia y calidad, un libro aparte.

Este libro sumergirá al lector en un ámbito sensorial y sensitivo casi mágico. Palabras e imágenes, sugerencias y vivencias adquieren categoría ritualista. Y puede llegar a reconocer en la comida marroquí un cierto mestizaje que potencia el cruce de tradiciones orientales, mediterráneas y andalusíes. Podemos decir sin exageración que en la cocina marroquí se va notando esa evolución, aunque lenta, que hace que vayamos certificando una convivencia de tradición y modernidad.

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