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La harira: el legado gastronómico árabe en Melilla

Al ser un caldo cargado de nutrientes, es el primer plato o iftar, la comida que todos los musulmanes toman en comunidad para romper el ayuno

01/09/2008 - Autor: Cocina y Hogar - Fuente: Cocina y Hogar
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La harira o jarera es la sopa del Magreb por excelencia.
La harira o jarera es la sopa del Magreb por excelencia.

La harira o jarera es la sopa del Magreb por excelencia, muy extendida en los países del norte de África, Ceuta y Melilla, y conocida internacionalmente como otros muchos platos de procedencia árabe. Al ser un caldo cargado de nutrientes, es el primer plato o iftar, la comida que todos los musulmanes toman en comunidad para romper el ayuno tras la puesta de sol que se consume durante el mes de Ramadán, para entonar el estómago. Después de un día sin probar nada, además de este gran aporte de vitaminas, proteínas, minerales e hidratos de carbono, esta sopa suele combinarse con garbanzos, arroces, pasta, dátiles o la chuparquía (receta marroquí de hojaldre relleno o empapado en miel que se utiliza también para mojar en la jarera).

La procedencia de la jarera se remonta hasta el siglo XIII, durante la dominación del imperio Almohade en España, quienes introdujeron, entre otras cosas, una enorme cultura culinaria. Cuscús, tallín o los famosos pinchos morunos son algunos de los platos típicos que nos dejaron tras su desaparición.

No existe una manera única de hacer este delicioso caldo; tampoco las cantidades de alimentos están recogidos en un único recetario, por eso cada jarera que pruebes no será igual que la siguiente. En el norte de África, la gastronomía se rige por el gusto de cada persona, y cada casa tiene una receta propia para hacer la harira. Por eso hay gente que alterna la carne de ternera con pollo, cordero, o hace la sopa totalmente vegetal. Nosotros te presentamos una receta aproximada para que puedas confeccionarla en casa. Ideal para calentarse cuando viene el frío.

Jarera

Ingredientes:

* Entre 250 g. y medio kilogramo de carne de babilla (o cordero),
* 1 hueso de ternera,
* 3 dedos de aceite de oliva en la olla,
* 2 ó 3 cebollas troceadas,
* 1 cucharada pequeña de pimienta negra,
* 1 vaso de agua (más o menos según cuánto se quiera espesar),
* Zanahorias,
* 2 calabacines,
* 2 berenjenas,
* 1 col pequeña,
* 1 nabo,
* 1 puerro,
* 1 cucharadita de cilantro picado,
* 1 cucharadita de perejil picado,
* 1 lata grande de tomate triturado,
* 2 cucharadas pequeñas de mantequilla,
* 4 (o cinco) cucharadas de aliño moruno,
* 1 guindilla.

Elaboración

El primer paso que hay que seguir para la jarera es sofreír la carne con las cebollas troceadas pequeñas y el hueso. Una vez sofrito, se añadirá la pimienta y un vaso de agua. La cantidad que pongamos de líquido determinará la espesura de la sopa.

Al punto de ebullición, añadiremos todas las verduras, el cilantro y el perejil previamente picado, el tomate y la mantequilla.

En una olla pondremos agua a hervir casi hasta el borde y añadiremos el aliño moruno y la guindilla troceada (se encuentra en cualquier tienda de origen árabe; si no, puede añadirse pimentón). Una vez que la carne esté tierna, la retiraremos del fuego y trituraremos el resto. La carne se desmenuzará en trozos individuales. También puede servirse con garbanzos cocidos, arroz o fideos.

Procedimiento para la jarera en Thermomix

Para los asiduos de esta cocinera, la jarera se elaborará de la siguiente forma:

Ingredientes:

* Para el primer paso:
o 1/2 kg. de carne de ternera jugosa, en cuatro trozos,
o 200 gr. de tomate,
o 150 gr. de cebolla,
o 1 buena rama de apio,
o Unas ramitas de cilantro,
o 200 gramos de garbanzos, de bote,
o 1 litro de agua,
o Sal.

* Para el segundo paso:
o 1 cucharada de harina,
o 1 cucharada de especias morunas, (las encontrara en tiendas de alimentación Marroquí),
o 25 gramos de mantequilla,
o 50 gramos de fideos gordos,
o 1 huevo.

Pasos a seguir:

Verter todos los ingredientes del primer paso en el vaso de Thermomix, programar 40 minutos, 100º a velocidad 1. Una vez finalizado, sacar la carne y apartarla.

Seguidamente añadir la harina y las especias morunas al vaso y triturarlo 30 segundos a velocidad 7. Si quedara muy espeso, añadir agua al gusto.
Añadir la carne troceada y la mantequilla; programar 15 minutos, 100º a velocidad cuchara. Mientras se realiza este paso, verter los fideos por el hueco del vaso.

Por último, programar 2 minutos a velocidad 2 y echar por el bocal el huevo batido.

Rectificar la sazón y servir caliente.

Reportajes recomendados:

Disfruta del sabroso cuscús
Cocina árabe: la esencia de Oriente Medio
Sopas, la mejor manera de combatir el frío

Fuentes consultadas: entrepucheros.com, wikipedia.org, http://www.caei.com.ar

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