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Alicia Ríos: Los árabes revolucionaron la comida

07/04/2008 - Autor: Jaime Martín - Fuente: ideal.es
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Historia y comida han ido siempre de la mano, una junto a la otra, evolucionando y acondicionándose a todas las etapas del desarrollo humano. Así lo explica la madrileña Alicia Ríos, una filósofa que se transformó en psicóloga para terminar como especialista en el campo de los sentidos, y de ahí, a la propia travesía que han protagonizado los alimentos en el devenir humano.

«La comida tiene el don de unir al resto de artes, es algo que sigue a cada cultura y que se extiende fácilmente», comenta Ríos, que ha estudiado el tipo de dieta que mantenían las distintas civilizaciones que han pasado por la península ibérica, como la romana, visigoda y la musulmana. «Los romanos tomaban leche de almendras, mucho pescado, cereales y por supuesto carnes, pero no daban la importancia a la cocina que sí le otorgaron los musulmanes. Cuando ellos llegaron, revolucionaron la forma de alimentarse de las personas que vivían aquí». La comida de los pueblos musulmanes que conquistaron casi en su totalidad la península era mucho más refinada, según la historiadora gastronómica. Y es que conferían una mayor importancia al aspecto minimalista de sus platos: especias, legumbres, repostería, zumos... todo muy lleno de colores y sabores que, lejos de desterrar los productos autóctonos, se complementaron con ellos y formaron una de las bases que hoy sustentan la comida más tradicional.

Llega la patata

Luego llegó la Reconquista y el descubrimiento de América, y con ello la segunda revolución culinaria, la de las hortalizas como el tomate y la patata que tan asentadas se mantienen en cualquier menú actual.

Para una jornada soleada y primaveral, de esas que preceden al calor tan típico de Granada, Alicia Ríos recomienda una «auténtica orgía de habas» en todas sus variedades. «Aprovechando que estamos cerca de la vega, también añadiría al plato alcachofas y espárragos tiernos, todo muy de la tierra, todo muy verde -imagina la gastrónoma, que se ilusiona con la perspectiva de preparar una nueva carta-. También habría que añadir, como contraste de sabor y de color, algo de carne, como cordero lechal».

Ríos, por supuesto, tampoco dejaría de lado la costa granadina, «con esas maravillosas frutas tropicales», y completaría el peculiar desfile de sabores con piononos y una siesta de esas que marcan época «bajo el olivo y sin prisas».

Precisamente de la cocina española y el legado de Al-Andalus hablará esta tarde Alicia Ríos en el Carmen de los Mártires (de 13.30 a 14.30 horas), junto a Sam Clark, Claudia Roder y Michael Jacobs. «Cada uno en su materia, vamos a hacer un repaso de la gastronomía española y concretamente de lo que nos dejaron los musulmanes».

Pasado, presente y futuro de la cocina más tradicional que se colará en los paladares de los asistentes con la degustación de unas tapas inspiradas en la cocina andalusí al final de la charla.

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