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Visitando la cocina siria

19/05/2007 - Autor: Karim Hauser - Fuente: BBC
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Los sirios están orgullosos de su gastronomía y la prueba es que no hay muchos restaurantes de hamburguesas, pizzas u otro tipo de comida rápida en Damasco.

En general, uno comienza con las entradas o mezze, que van desde aceitunas negras o verdes, ensaladas sumamente frescas como el fattouche, la versión con trigo y menta (tabbule), el hummus hecho a base de garbanzo o el babaghanush a partir de la berenjena.

La costumbre es pedir estas entradas sin detenerse a revisar lo que ofrece el menú y comerlas con la ayuda de pan, en lugar de usar cubiertos. Después llegan los platos fuertes, en general carne o pollo cocinados al carbón, ya sea en cortes finos, cubos, o carne molida.

Así se obtienen la shawarma, el kebab o la kofta, que muchas veces son acompañados con arroz, o vegetales. Y al final, es inevitable devorar los postres, delicadamente cortados en porciones minúsculas y rellenos de nueces, pistachos o almendras.

En una antigua casa...

Si bien estos son rasgos generales, hay distintas formas de disfrutar la experiencia de la cocina siria. BBC Mundo se informó y ubicó uno de los restaurantes más exitosos en Damasco, ubicado en pleno centro de la ciudad y rodeado de bazares.

En medio del patio, el sonido del agua de una fuente se mezcla con una música de fondo.

"Leilas es un restaurante ubicado en una de las viejas residencias árabes de Damasco. Data de hace unos 150 años. Dicen que ésta era la casa de una antigua conocida familia damascena", comenzó por explicarme Ahmad Issa, administrador del restaurante.

"La comida es tradicional, quiere recrear las recetas de las amas de casa de antaño, desde lo simple hasta lo más sofisticado", agregó.

Inquiero sobre la música de fondo, Hanine y Son Cubano, una mezcla musical libanesa-cubana. "La música es un lenguaje universal para todo ser humano. Y lo que es dulce entra al corazón, sea de Latinoamérica o Siria. Así que nos gusta mucho esto que suena universal", concluyó Ahmad.

Glucosa con estilo

Seguramente los lectores de BBC Mundo tendrán conciencia de la calidad de los postres en el mundo árabe. No por nada los índices de diabetes son alarmantes, así que debe de valer la pena.

Además de la tradicional baklava y los "dedos de novia", hay otros menos conocidos que el chef Ali insiste en destacar. "Ésta es halawe con higo", me indica Ali. La halawe es una pasta de ajonjolí y en este caso es presentada como un rollo relleno de pasta de higo, que el chef saca del congelador.

Y la mehalabiya es como una natilla, hecha a base de azúcar, leche y harina a la que se añade azahar, que le da un perfume inigualable.

Antes de partir, me detengo en la mesa de una pareja que se dispone a saborear los cinco platillos desplegados frente a ellos. "Pedimos el especial. La diferencia con otros restaurantes es que aquí hacen comida de fusión, como esta kippe de berenjena con cebolla y granada", me dice él.

"Además, la casa es muy bonita, preservaron la fuente, las piedras de basalto y la disposición de la casa original", agrega ella, quien insistió en agregar un último comentario para la BBC: "Mmmmmm".

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