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Cocina con presencia argelina

27/04/2007 - Autor: Arturo Reyes Fragoso - Fuente: El Universal
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Argelia, país de sugerente cultura, posee una gastronomía en la que confluyen elementos del norte de África, Medio Oriente, del Mediterráneo -cuyas costas comparte-, de Francia, por su influencia colonial, y de los bereberes, ancestrales pobladores de esas desérticas latitudes.

La noche del miércoles, en la majestuosa casona ubicada sobre el Paseo de la Reforma que alberga la sede principal del University Club de la ciudad de México, los socios de esta centenaria institución pudieron degustar, en compañía de una docena de embajadores acreditados en nuestro país, un menú típico argelino, elaborado por el chef de la embajada de este país en México, Toufik Belghadid, en el marco de la Noche Internacional de Argelia.

Influencias recíprocas

En vísperas del evento, el chef encargado nos platicó sobre las generalidades de la gastronomía de su país natal. Lo acompañó en la entrevista su colega Aurelien Jolou, chef ejecutivo del University Club, con quien hizo mancuerna.

En un pausado español, nos dice que entre los productos característicos de su cocina regional se encuentran el cous-cous -cereal de extendido consumo en el mundo árabe-, berenjena, cordero, semillas, hierbas como el cilantro, así como un chile conocido como harissa, con el cual preparan una especie de salsa, luego de cocerlo al vapor, molerlo y mezclarlo con especias y aceite de olivo.

Por su parte, Jolou agrega que las influencias de la cocina francesa provienen de la parte sur del país galo, donde a su vez se han adoptado algunos platillos provenientes de su antigua colonia africana.

"En la cocina mediterránea del sur de Francia, es muy típico el cous-cous de pescado, lo mismo que la harissa. Si bien compartimos platillos, éstos se sirven de manera distinta, ya que en Argelia se colocan varios platos al centro de la mesa para comerse en orden indistinto, mientras aquí los servimos de forma individual para comerse por tiempos."

"El cous-cous", interviene su colega argelino, "suele colocarse al centro de la mesa en un gran platón, de donde se despachan los comensales".

Una producción vitícola local es otro de los legados de la presencia francesa en esta nación norafricana. En términos generales, sus caldos son jóvenes, de limitada producción y elaborados para consumirse en un corto plazo. Una muestra de los mismos fue servida durante la cena.

El chef Belghadid procede a explicar el menú preparado para la ocasión, compuesto por una sopa herira, elaborada con la espalda y cuello del cordero y fideos, garbanzos, cúrcuma, páprika, canela, jengibre, perejil, cilantro y ajo, acompañado con chile güero asado y marinado en aceite de olivo. Éste es un platillo típico del oeste del país, que se sirvió acompañado de bourak y ensalada argelina.

Ésta se elabora con pimiento verde, cebolla, jitomate y pepino en cubos, mezclados con atún, aceite de olivo, perejil y aceitunas aderezado con mostaza de Dijon, mientras que el bourak es una entrada aliñada con jugo de limón; son empanadas rellenas de carne molida de cordero con cebolla, perejil, canela, sal y pimienta y servidas en forma cilíndrica.

Como plato principal, se preparó el cous-cous royal, el cual se sirve cocido al vapor y acompañado con garbanzo, nabo, zanahoria, col y calabaza, bañado con una salsa que lleva pollo, cordero y diversos condimentos.

"En Argelia, al término de la comida, los comensales suelen pasar a sentarse a otra mesa donde se encuentran dispuestos diversos postres, que comerán acompañados del té, el cual es para nosotros un digestivo", explica el entrevistado.

Para esta ocasión, preparó una mezcla de dátiles, pasta de almendra, miel, limón y ajonjolí, para elaborar pastelillos con nombres tan sugestivos como makrout alouz y griwech.

Ingredientes

12 hojas pasta brik (fino hojaldre de pasta)

300 gramos de carne molida

Cuatro huevos

Un manojo de perejil

Una cebolla chica rallada

Una cuchara sopera de mantequilla

Una pizca de pimienta negra

Una pizca de canela

Sal al gusto

Aceite para freír

Preparación

Para el relleno, revolver la mantequilla con la cebolla, añadir la carne molida con la pimienta y canela, y mezclar bien todos los ingredientes, luego cocer a fuego lento por unos 10 minutos. Finalmente, hacer un omelette poco cocido con los huevos y el perejil, y reservar aparte.

Extender por separado las hojas brik y colocar en un extremo una cuchara sopera de carne molida, cubierta con un pequeño trozo del omelette de perejil; doblar los bordes opuestos para obtener un triángulo y enrollar en forma de cigarro, empezando por el borde que contiene el relleno. Dorar los rollos en aceite no muy caliente y escurrirlos. Servirlos calientes acompañados con rebanadas de limón
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1 Comentarios

Mayra Marquez dijo el 02/02/2012 a las 19:31h:

Me encanta, esta comida, es divina, recientemente, estuve en argelia, y su comida es muy nutritiva y sus bourek magnificos.


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