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La gastronomía granadina es la que conserva la mayor impronta musulmana

03/09/2007 - Autor: radiogranada.es - Fuente: radiogranada.es
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Gastronomía de Granada
Gastronomía de Granada
La gastronomía de Granada es la que conserva la mayor impronta de la musulmana y la judía por ser el último reducto de Al-Andalus y, posteriormente, lugar de convivencia de moriscos, sefardíes y cristianos, lo que generó "un arte de cocina único entre Oriente y Occidente" que aún perdura.

Así lo afirmó el escritor Miguel Alcobendas, que durante un año recabó a lo largo y ancho de la geografía granadina unas 900 recetas, muchas de ellas en serio peligro de extinción, que ha plasmado en el libro "La cocina tradicional de Granada" (Arguval).
El pasado musulmán y judío de Granada, más reciente que en otras provincias andaluzas, dejó su impronta culinaria y perdura en los fogones actuales, especialmente en la dulcería y en el uso de condimentos y especias como comino, cilantro, nuez moscada, canela, pasas, almendras o miel.

Según el autor, algunas de estas recetas se encuentran en el Norte de Túnez, Argelia y Marruecos, como las distintas variantes de alboronía, al-buraniya en árabe, unos guisos de hortalizas que incluyen siempre berenjena.

Esta herencia es aún más patente en una amplia y variada repostería que va desde el churro -"la receta de repostería tradicional más sencilla y popular que se conserva", según Alcobendas- hasta las aljojábanas (empanadillas con miel y queso), pasando por los almohados (especie de buñuelos), el pan de higo, el rosco morisco o la soyá (torta de almendras).

Alcobendas señaló que en el siglo XII, cuando gran parte de Al Andalus había caído bajo la dominación de las tropas castellanas, la convivencia en el reino nazarí de Granada entre musulmanes, judíos y cristianos dio lugar a una cocina que representa para la gastronomía española la tradición de la arábigo-andaluza, que en parte ha llegado a los fogones de hogaño.

Posteriormente, durante los siglos XVI y XVII la cocina granadina se fusionó con la de los repobladores y el cerdo toma un protagonismo mayor que en el resto de España porque, en época de inquisidores, comer su carne era "una forma de diferenciación de una práctica religiosa", ya que está vetado a judíos y musulmanes.

La cocina granadina también es heredera de costumbres como la de desecar tomates o pimientos para comerlos fuera de la temporada de producción o el secado o escabechado del pescado.

Alcobendas destacó que, al ser la orografía granadina muy accidentada y propiciatoria del aislamiento de los pueblos, muchos de los cuales han conservado sus recetas autóctonas durante siglos y hasta la actualidad, aunque hoy en día tienden a perderse, especialmente los muy laboriosos o aquellos tradicionales de la dieta campesina
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