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Cordero al estilo marroquí

14/01/2006 - Autor: Eduardo Gómez - Fuente: La Rioja
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Cordero guisado con arroz. / L.R.
Cordero guisado con arroz. / L.R.
El aprovechamiento del animal es similar al que se hace en nuestra cultura
Acaba de celebrar la comunidad islámica una de sus grandes fiestas. En La Rioja, sobre todo en Logroño, donde hay un núcleo muy importante, no podía ser menos. Como casi todas las fiestas del orbe, por muy acendrado carácter religioso que tenga, se acompaña de cuchillo, tenedor y cuchara. En el caso de los musulmanes, la fiesta llamada de Aid El Kebir, tras las oraciones pertinentes en sus mezquitas, sacrifica cada familia un cordero, que deberá ser -un dato riguroso- de seis meses como mínimo. El cabeza de familia coloca el animal en dirección a la Meca y procede al sacrificio. Si él no pudiera hacerlo lo realiza el familiar que le siga en rango.

Cordero guisado con arroz

Dice la tradición, y lo aseguran los seguidores del Corán, que la carne del cordero sacrificado siguiendo la ortodoxia de su religión sabe mejor que la de los corderos que se matan habitualmente en los asépticos mataderos porque con las oraciones que se invocan antes de que degüellen al animal la carne se purifica.

El aprovechamiento posterior, tras despellejarlo, es exactamente el mismo que lo que se acostumbra por estos pagos, con lógicas variantes a la hora de sacarlos a la mesa según sean las costumbres locales. Por ejemplo, con las tripas del cordero, con las que hacemos aquí sabrosos embuchados, los marroquíes hacen un guiso con garbanzos. Limpias las tripas exhaustivamente, que la noche anterior han dejado en un barreño con sal y vinagre, cortan los intestinos en trozos pequeños y los ponen en una olla. En un almirez machacan perejil, ajos y sal. Echan aceite a la olla donde está la tripa troceada y sofríen cebolla rallada, el ajo y el perejil machacado en el almirez y pimentón picante. Se rehoga durante un cuarto de hora a fuego lento. Seguidamente se echan los garbanzos que tendremos remojados de la noche anterior, se cubren justo de agua y se dejan cocer con el recipiente tapado a fuego muy lento hasta que las tripas y garbanzos quedan hechos. Un guiso, como se ve, muy parecido al que hacen en Andalucía con callos en vez de tripas.

Otra manera muy habitual para los marroquíes de poner el cordero es el trocear la carne en trozos pequeños. Utilizando un almirez pican perejil y un poco de sal. Aparte pican muy finamente cebolla (medio kilo para tres de carne) la echan a una cazuela con aceite de oliva, pimienta negra, una chucharadita de jengibre, un poco de azafrán, una cucharadita de pimiento molido y se mezcla todo bien.

Se le añade un vaso de agua y se agrega la carne revolviendo todo bien, para que la carne adquiera los sabores y aromas de verduras y especias. Ponemos la olla al fuego moderado durante media hora aproximadamente, moviéndolo de cuando en cuando para que no se pegue en la cazuela.

Seguidamente añadimos agua hasta cubrir y tapamos el recipiente, dejandolo a fuego lento hasta que la carne queda hecha. Si la salsa espesa con exceso se puede añadir un poco más de agua y se vuelve a dejar sobre el fuego moderado. Se saca a la mesa vertiendo todo en una fuente de suficiente tamaño que se decora con huevos duros colocados por encima y almendras fritas en una sartén con unas gotas de aceite.

Dentro del recetario del cordero en la cocina de nuestros vecinos, ponen el cordero al horno. Utilizan la espalda del cordero sin hacer ningún corte, de unos dos kilos de peso. Mezclan tres cucharadas soperas de aceite con una cucharadita de pimientos picante, otra de comino en polvo, otra de pimienta y sal. Se mezcla todo esto y con ello se embadurna la carne. Se deja dos o tres horas macerando y seguidamente se coloca en una fuente de asar con un poco de agua en el fondo. Se mete al horno frío, se eleva la temperatura a 180 grados y se deja hasta que esté la carne hecha.

Como se suele decir, para muestra basta un botón. Y se verá que no son estas maneras de guisar el cordero tan opuestas a las nuestras. Las diferencias son mínimas
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