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Sobre las Leches (I)

De un Tratado Nazarí sobre los Alimentos

01/09/2001 - Autor: Al-Arbûlî - Fuente: Verde Islam 16
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Comencemos a hablar ahora de las leches y sus virtudes. Verdaderamente, es el mejor alimento que se puede tomar y el de mayor afinidad a nuestros cuerpos, Dios mediante.

Al-Laban (La leche)

La leche es muy diferente, según el animal del que se extrae, según los pastos, según la mayor o menor proximidad al parto y según el tiempo transcurrido desde su salida de la ubre.

Ibn Masawayh dice que la leche produce un alimento estimable, pero puede dañar a la cabeza.

Ibn Rushd (Averroes) enumera las distintas clases de leche, por orden de calidad, y coloca en primer lugar la de mujer, seguida de la de burra, la de cabra, a todas las cuales considera ligeras; en cambio, a continuación cita la de oveja, que califica de algo pesada. Más tarde, dice que la leche sana tiene un sabor dulce, evita la formación de quimo malo e impide la llegada de los malos humores a los órganos, y que estos efectos beneficiosos son más acentuados cuando se toma recién ordeñada, y si es posible de las mismas ubres.

Dioscórides opina que “Todo género de leche communmente produce buenos humores, da mantenimiento al cuerpo, y ablanda el vientre, aunque en el estómago y en las tripas engendra ventosidades. La leche que se ordeña en la primavera, es más aguada que la ordinaria por el estío; y la que se engendra de verde pasto, más molificativa del vientre”.

Al-Laban al-halib. Leche fresca

Aunque, como hemos dicho, puede ser muy diferente, es en general fría de complexión, y la agria más fría que la fresca. Se ha dicho, no obstante, que es algo inclinada al calor. Está compuesta de una sustancia acuosa sutil, de otra gaseosa, espesa y fría, y de una tercera cremosa, caliente y grasa.

La sustancia acuosa o serosa suelta el vientre, suaviza los humores, lava las vísceras y abre las obstrucciones. Por eso, es una de las cosas más convenientes para quienes desean fortalecer su cuerpo, y ello es porque carece de acidez.
La sustancia gaseosa proporciona al cuerpo mucho alimento, aunque origina opilaciones en las vísceras, piedras en los riñones, dolores en las articulaciones y es perjudicial para los que tienen temperamento frío.

La sustancia grasa es caliente con moderación, ablandativo para el estómago, nutre el cuerpo y lo humedece.

La leche sana y excelente es la que fluye de la naturaleza del animal del que procede, y éste debe ser sano de cuerpo y de buena carne. Debe ser de color blanco, no negruzca ni verdosa, ni amarga ni salada, de buena consistencia, ni muy clara ni muy espesa.

Dioscórides dice que “Toda leche cozida restriñe el vientre, y principalmente la que con algunos guijarros marinos, encendidos y echados dentro, houiere perdido la aquosidad. Está tal communmente es útil a todas las interiores llagas, y en especial a aquellas de la garganta, del pulmón, de las tripas, de los riñones, y finalmente, de la vexiga. Dase también fresca la leche, con miel cruda, y agua, y un poquito de sal, contra las comezones y postillas del cuero, y e contra todo vitio de humor. Bueluese menos ventosa la leche, en hauiendo alçado vn heruor. La que a fuerça de guijarros muy encendidos, hasta la meytad fuere consumida, es muy saludable a los fluxos del vientre, acompañados de llaga o exulceration”.

Laban al-ma’iz. Leche de cabra

La leche de cabra es la más equilibrada, después de la leche de las mujeres, y es intermedia entre la leche de vaca y la de burra, porque la leche de vaca es muy espesa y la de burra es acuosa. Por eso es útil contra las úlceras del pulmón, las excoriaciones, la tos y las úlceras de la vejiga y de los intestinos. Es de utilidad igualmente para los tísicos.

Ibn Masawayh dice que la leche de cabra equilibra y modera el vientre. Ibn Buklaris afirma que las propiedades de la leche de cabra son parecidas a las de la leche de oveja, pero la de cabra es mucho más fina y más ligera. Si se le echan dentro piedras calientes o trozos de hierro encendidos retiene el vientre.

A veces se cuaja con pulpa de cártamo y se da lo que de ella se separa para las enfermedades biliosas, sobre todo combinándola con los medicamentos que había indicado antes. Si se cuece hasta que se consuma la mitad y se bebe con ojimiel sirve contra las úlceras de pulmón y de riñones. Si se le quita la crema, se le añade agua y se meten piedras calientes o trozos de hierro igualmente encendidos hasta que desaparezca la parte acuosa es útil contra la diarrea y las úlceras intestinales.

Laban al-da’n. Leche de oveja

La leche de oveja es intermedia entre la leche de vaca y la de cabra.
Ibn Masawayh dice que la leche de oveja es un poco áspera y agria, y aunque contiene mucha grasa, no es tan buena como la leche de cabra.

Es curiosa la indicación de Averroes, que dice que si se toma la leche en recipientes en los que se haya derretido el cobre es buena contra los tumores cancerosos. Ibn Buklaris le atribuye virtudes contra la diarrea, las úlceras pulmonares y renales y de la vejiga y contra la disentería y el cólico. Repite las recomendaciones de que es preferible echar dentro piedras o hierros candentes, con el fin de que desaparezca su parte serosa, y sea más efectiva.

Dioscórides dice que la leche de oveja es más grasa y tiene más sustancia caseosa y menos suero que la de mujer. de cabra o de burra, y por ellos e detiente más en el vientre.

Laban al-baqar. Leche de vaca

La leche de vaca es la de consistencia más espesa de todas las leches, la más difícil de digerir y la más nutritiva.

Ibn Masawayh dice que la leche de vaca curte el estómago y lo conforta, especialmente si está desprovista de la mantequilla.
Ibn Buklaris la considera útil contra el calor del hígado, del bazo y del estómago. Calma el ardor producido por los humores irritantes, fortalece el calor natural, moderándolo, corta la diarrea. Es buena también para el cólico biblioso y las úlceras de intestino, vejiga o de la matriz, si se le añade otro tanto de agua dulce y se cuece hasta que se haya consumido el agua, y se emplea. Si se le quita la mantequilla y se vierten en ella piedras o trozos de hierro candentes, retiene el vientre fuertemente.

La leche, en general, es buena para la aspereza del pecho y la tos seca, pero a veces puede producir dolor de cabeza o fiebre. La mejor es la que se extrae de un animal sano y joven. Se corrigen sus defectos con ojimiel.

Laban al-utun. Leche de burra

La leche de burra es la de consistencia más ligera, más rápida de digerir y de menor alimento. Por eso suelta el vientre y abre las obstrucciones del hígado y del bazo.

Ibn Masawayh dice que es buena para el pecho, el pulmón y la vejiga, limpiando todo lo que haya en ellos.

Ibn Buklari, citando a Tabari, dice que es un buen antídoto contra las medicinas mortales, y sirve contra las úlceras intestinales y los cólicos. Clisterizada en el órgano sexual femenino, es buena para las úlceras de la matriz. Según otros, es útil contra la disnea y el asma, y la tos catarral, especialmente si se toma directamente de la ubre de la burra. Sirve también contra las úlceras del pecho, de los riñones y de la vejiga, suelta el vientre, relaja todos los órganos nerviosos, si la causa de su malestar es el calor y la sequedad, y finalmente resuelve los tumores si se vierte tan milagrosa leche sobre ellos.

Dioscórides-Laguna: “Compite la de borrica con esta la leche cabruna, y aun en parte la haze muy gran ventaja, porque desciende más fácilmente, por razón del mucho suero que tiene (...)”

Ventajas e inconvenientes

Entre los tipos de leche y lacticinios está la leche fresca, la leche desnatada, la leche cuajada, el requesón, la cuajada, el queso, la mantequilla fresca y la mantequilla derretida.

Mencionamos cada uno de estos tipos, con sus ventajas e inconvenientes:

Al Laban al-halib. Leche fresca

La leche fresca es la mejor de las clases de leche, la más alimenticia y la más propicia a transformarse en sangre. Sirve contra las enfermedades secas, tales como la hectiquez y la tisis con tos seca, el prurito y la elefantiasis.

Conserva los humores del cuerpo. Si se apaga en esta leche hierro pulido candente o piedras limpias calientes, es buena para las excoriaciones y las úlceras de los cuerpos, y es útil contra las ulceraciones producidas por los medicamentos laxantes.

Todos sus inconvenientes estriban en que daña al estómago húmedo, produce dolor en el cerebro, estropea las encías y los dientes, y perjudica al eólico. Si se espesa, produce obstrucciones en las vísceras y cálculos en los riñones, y se tranforma, en el estómago caliente en vapor humoso, y en el estómago frío, en una sustancia ácida y mucilaginosa.

Deben de tomarla quienes sean de las clases descritas, a no ser que el estómago esté vacío. Hay que tomar después azúcar, miel y yawarisat (confecciones digestivas) picantes, y enjuagarse la boca con vinagre y ojimiel para quitar su mal de los dientes.

Al-majid. Leche desnatada

Es la leche desprovista de su crema o nata. Si se bate es buena para la insuficiencia biliar y la sed intensa con consunción del cuerpo. Como mejor puede prepararse es apagando un hierro pulido candente en ella, hasta que desaparezca su serosidad.
En los artículos anteriores se ha tratado con detenimiento de las propiedades de las diferentes clases de leche desnatada y del procedimiento más corrientemente empleado para quitarle la crema, como era introducir piedras o trozos de hierro candentes, hasta hacerle desaparecer la serosidad y la nata.

Al-raib. Leche cuajada

La leche cuajada es conveniente para el estómago caliente, y es dañina para los nervios y para los que padecen cólicos. Se corrige toda leche agria, tomando después leche.

Laguna, en su traducción de Dioscórides nos relata una curiosa forma de cuajar la leche, que todavía se conserva, en gran parte inalterada, en pueblos de la zona montañosa de Sierra Nevada:

“Diuídese toda suerte de leche, coziéndola en una olla nueva de tierra, y meneándola con un ramo verde de higuera, y en aviendo alçado tres o quatro hervores, añadiéndola de oxymel tantos cyatos, quantos fueron las heminas de leche, porque ansí se aparta el suero de la cuajada. Empero para que bullendo no rebosse la leche, conviene con vna espongia bañada en agua fría, refrescar el borde de la olla, & çahundir en la mesma leche vn aguamanil de plata, lleno de agua muy fría”.

Traducción de Amador Díaz García
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